LA LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).[][][] Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contras patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.[] Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
a) Propiedades Físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
a) Propiedades Químicas:
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
| Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos | ||||||||
COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE EN GRAMOS POR LITRO | ||||||||
Agua | Materias nitrogenadas | Materias minerales | ||||||
Totales | ||||||||
Leche de mujer | ||||||||
905 | 117 | 35 | 12-14 | 10-12 | 4-6 | 65-70 | 3 | |
925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 7-10 | 60-65 | 3-5 | |
925 | 100 | 10-15 | 20-22 | 10-12 | 9-10 | 60-65 | 4-5 | |
900 | 130 | 35-40 | 30-35 | 27-30 | 3-4 | 45-50 | 8-10 | |
900 | 140 | 40-45 | 35-40 | 30-35 | 6-8 | 40-45 | 8-10 | |
860 | 190 | 70-75 | 55-60 | 45-50 | 8-10 | 45-50 | 10-12 | |
850 | 180 | 70-75 | 45-50 | 35-40 | 8-10 | 45-50 | 8-10 | |
675 | 330 | 160-200 | 100-105 | 80-85 | 18-20 | 25-50 | 15-20 | |
850 | 185 | 65-65 | 55-60 | 25-30 | 25-30 | 50-55 | 12-15 | |
800 | 250 | 90-100 | 100-110 | 45-50 | 50-55 | 30-50 | 12-14 | |
850 | 200 | 40-50 | 90-100 | 30-35 | 60-70 | 40-50 | 10-13 | |
720 | 300 | 120-130 | 130-140 | 90-100 | 30-40 | 15-20 | 15-20 | |
430 | 600 | 450-460 | 120-130 | - | - | 10-15 | 6-8 | |
TIPOS DE COMERCIALIZACION DE LA LECHE
1. Leche Pasteurizada:
Este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.
2. Leche esterilizada:
Es un producto estable y con un largo periodo de conservación. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por eso la industria Láctea añade estos nutrientes a las leches de este tipo. Si su envase esta cerrado, se puede conservar de 5 a 6 meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumir5se de cuatro a seis días y mantenerse en refrigeración.
3. Leche Entera:
Presenta el mayor contenido en grasa Láctea, tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol, son mas elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
4. Leche Semidescremada:
Su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la perdida de vitaminas liposolubles. A y D aunque, por lo general, se suelen enriquecer en esas vitaminas para contrarrestar dichas perdidas.
5. Leche Descremada:
Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble.
6. Leche en Polvo:
Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.
7. Leche condensada o evaporada:
La presentación de esta leche es mucho mas espesa que la liquida para beber, también puede contener azúcar.
8. Leche Enriquecida:
Son lácteos preparados en forma de yogurt para bebé o leche liquida que puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, entre otros.
BENEFICIOS EN EL CONSUMO DE LA LECHE
1. Gran Variedad de Nutrientes:
La leche contiene una gran variedad de nutrientes, a pesar de que tiene poca cantidad de vitamina C y de hierro. Para aportar la cantidad de vitamina necesaria para un día, la persona necesitaría tomar unos 6 litros de leche diaria. Para alcanzar lo mismo con el hierro, harían falta uno 20 litros de leche al día
2. Previene la Osteoporosis:
Por su alto contenido de calcio favorece la formación de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis. Desgraciadamente este hecho se esta poniendo en duda por las evidencias que demuestran que en lugar de prevenir pudiera causarla.
PRESENTACION DE LA LECHE EN EL MERCADO
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
· Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza)
· Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.71 Muy popular en Colombia y América Latina.
· Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
· Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
· Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.
· En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
· Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.
· Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
LA LECHE Y SUS DERIVADOS
1. Mantequilla y margarina:
La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular
2.- Helados: El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado.
3. Queso:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de salesEL PROCESO DE LA LECHE EN LAS INDUSTRIAS
1.- DE LA ORDEÑA A LA PASTEURIZACION:
El primer cuidado que tomamos es verificar la salud del ganado del cual obtenemos la leche fresca, pues es claro que una vaca sana da leche de calidad, además de que la cantidad de litros que genera es mayor, lo cual, por cierto, es benéfico, no sólo para nosotros, sino también para los propietarios de los animales. Para ello, damos asesoría y capacitación a los ganaderos sobre el cuidado elemental de sus animales, recomendándoles dietas, métodos de ordeña y limpieza, entre otras cosas.2.- ORDEÑA
3.- REFRIGERACION
Una vez ordeñada la vaca, es importante refrigerar la leche por debajo de los 4° C, para evitar que los microorganismos que pudiera contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche, o capuchones aislantes cuando se deposita en botes.
4.- RECOLECCION
El proceso de recolección de leche es igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del terreno y distancia que se recorrerá, puede realizarse en camiones simples o acondicionados con tanques termos, que son los más usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho cuidado para evitar dañarla, ya que la agitación excesiva, los cambios de temperatura o la exposición al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad.
La leche es recibida en la fábrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitación moderada para evitar la separación de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros de calidad.
6. ESTANDARIZACION
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.
7. PASTEURIZACION
Ahora nos toca ocuparnos nuevamente de la seguridad de los consumidores, para ello, tenemos que eliminar todos los microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la leche, a través de un método conocido como pasteurización, que consiste en aplicar un tratamiento térmico. Se asegura la eliminación de todos los microorganismos que provocan enfermedades (pátogenos), como es el bacilo de la tuberculosis (TB), que es el patógeno mas resistente causando el menor daño a las propiedades físicas y químicas de la leche. Aquí se tienen válvulas de seguridad controladas de forma automática por un sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura adecuada, regrese a un tanque donde, de manera momentánea se separa para volverla a pasteurizar y reincorporarla al proceso.
7. HOMOGENIZACION
El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).| Es por ello que la leche homogeneizada no hace nata o crema como la leche bronca cuando se deja hervir. |
7. ENVASADO
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